Es beginnt alles mit dem gleichen Rohstoff: Ziegenrohmilch von unseren 17 Landwirten aus dem Schwarzwald. Wenn diese bei uns in der Käserei ankommt, wird sie zuerst einmal pasteurisiert, also auf mindestens 72°C Grad erhitzt. Im nächsten Schritt wird die Ziegenmilch abgekühlt und in den Käsekessel geleert. Mit welcher Temperatur die Milch in den Kessel kommt, hängt von der Käsesorte ab. Dann wird eine genau bemessene Menge Lab hinzugefügt und die passende Käsekultur. Jetzt ist es wichtig, die Temperatur der Ziegenmilch konstant zu halten.

Man kann nun beobachten, wie die Ziegenmilch eine Gallerte bildet, das sieht ein wenig aus wie stichfester Jogurt oder Wackelpudding. Die Gallerte wird nun nach einer gewissen Zeit mit der Käseharfe geschnitten, also in kleine Teile gebrochen. Die Käseharfe kann man sich wirklich vorstellen wie eine Harfe: ein Rahmen in dem Drähte gespannt sind.

Es ist eine Kunst, die Gallerte zu schneiden sodass der Käsebruch aus gleich großen Teilen besteht. Hier gibt es wieder Unterscheidungen: je nach Ziegenkäseart sind die Körner zwischen Walnuss und Erbsengroß. Je kleiner der Bruch, desto härter wird der Käse.

Im nächsten Schritt wird die Masse entweder in Käseformen gefüllt, wenn es sich um Weichkäse wie Ziegenpeta oder Ziegencamembert handelt. Oder man lässt die Molke in einem Sieb über dem Kessel abtropfen, beispielsweise bei unserem Ziegenfrischkäse, da die Masse hier später als ganzes verarbeitet und abgefüllt wird.

Zusammenfassend kann man also sagen, dass die Ziegenkäseart durch mehrere Stellschrauben bestimmt wird:

-Temperatur, pH-Wert und Wartezeiten
-Käsekultur und Lab
-Größe der Körner vom Käsebruch
-Weiterverarbeitung als Masse (Ziegenfrischkäse) oder in Käseformen (Ziegenweichkäse)

Im zweiten Teil erfahrt ihr mehr über die Einflussgrößen Reifezeit und Zusatzstoffe sowie Verpackung.