Großer Erfolg bei der Deutschen Milch und Käseprüfung 2024/2025

Käserei Monte Ziego in Teningen wird beim “Deutschen Milch- und Käsepreis 2024/25” ausgezeichnet

Die Ziegenfrischkäse-Rolle der Käserei Monte Ziego im baden-württembergischen Teningen gewinnt beim “Deutschen Milch und Käsepreis 2024/25” Gold in der Kategorie „Ungereifte Käse (ohne aromatisierende Zutaten)”. Einmal im Jahr ruft der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. seine Mitglieder auf, ihre besten Käse und Milchprodukte zur Prüfung einzureichen. Die Fragestellung ist: Wie kommen meine Produkte bei Verbraucher:innen und Fachjury an? Reicht es zu einem Zertifikat oder gewinnt mein Produkt sogar einen Preis?

Neuer Teilnahmerekord

Trotz wirtschaftlich schwieriger Zeiten, belegen Umfragen, dass Verbraucher:innen regionale Produkte weiterhin schätzen. Außerdem ist die Anerkennung für handwerklich hergestellte Produkte in den letzten Jahren immer weiter gestiegen. Eine erfolgreiche Teilnahme bei einer Milch- & Käseprüfung ist daher ein wichtiger Baustein im betrieblichen Marketing, um die hohe Qualität und den Genusswert der selber hergestellten Käse- und Milchspezialitäten herauszustellen. Das zeigen auch die diesjährigen Anmeldezahlen. Mit 72 teilnehmenden Hofkäserein und 183 Produkten wurde ein neuer Teilnahmerekord aufgestellt.

Auch dieses Jahr war die Vielfalt an Produkten außergewöhnlich. Vom Frischkäse bis zum Blauschimmelkäse über Pasta Filata Käse, Grillkäse bis zum Hartkäse war die Käsevielfalt beeindruckend. Auch bei den Milchprodukten, die erst seit 2019 mit geprüft werden, steigt Jahr für Jahr die Produktvielfalt. Neben Fruchtjoghurt wurden auch Dickmilch, Kefir und Desserts wie Speiseeis ins Rennen um den Deutschen Milch- & Käsepreis geschickt.

Keine leichte Aufgabe für die Fachjury, die sich aus Fachlehrer:innen für Käseherstellung, Expert:innen für Sensorik, Käsehandler:innen und erfahrenen Hofkäser:innen zusammensetzt. Um diese Produktvielfalt fair bewerten zu können, wurden die Produkte in 15 Kategorien eingeteilt.

Neben den Gesamtsiegern (Käseharfen und Milchkannen in Gold, Silber und Bronze) wurden somit erstmals Kategoriesieger ermittelt. Der Wettbewerb gibt aber nicht nur der Jury und den Verbraucher:innen Hinweise darauf, was in der handwerklichen Milchverarbeitung alles möglich ist. Auch den Hofkäser:innen wird eindrucksvoll vor Augen geführt, welches fachliche Können ihre Kolleg:innen tagtäglich in der Käserei unter Beweis stellen. Das spornt den eigenen Ehrgeiz an, im kommenden Jahr ein noch ausgerei&eres und besseres Produkt ins Rennen zu schicken, weshalb die Konkurrenz bei der Prüfung von Jahr zu Jahr steigt.

Den „Qualitätspreis” erhalten nur Käse und Milchprodukte, die eine Fachjury aus Käseexperten in punkto Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack überzeugen konnten – den “Publikumspreis” haben die Verbraucher:innen bei der Publikumsprüfung auf dem Deutschen Käsemarkt vom 30. August bis 1. September 2024 in Nieheim an ihre beliebtesten Käse- und Milchspezialitäten vergeben.

Die Qualitätspreise der Fachjury

Die große Frage ist: Wie vergleicht eine Jury Käse mit Butter, Joghurt, Eis oder Desserts? Ein unmittelbarer Vergleich ist nicht möglich. Die Produkte werden an den Prüftischen in Kategorien wie „Hartkäse”, „Schnittkäse”, „Weichkäse”, „Desserts” oder „Molkegetränke” eingeteilt. Innerhalb dieser Kategorien wird jedes Produkt für sich allein gesehen und bewertet.

Den „Qualitätspreis” erhalten nur Produkte, die die Fachjury in allen Prüfkriterien überzeugen konnten. Risse im Käse, zu flüssige Konsistenz beim Jogurt, Fehlgeschmack oder unbeabsichtigte Verfärbungen auf der Rinde führen zu Punktverlusten und können das Zünglein an der Waage bedeuten, wenn es darum geht, ob das Produkt ausgezeichnet wird oder nicht.

Am wichtigsten ist und bleibt aber der Geschmack. Nur wenn ein Produkt 4 von 5 möglichen Punkten beim Prüfkriterium „Geschmack” erhält, wird es mit einem Zertifikat „Qualitätspreis” ausgezeichnet.

Verbraucher:innen entscheiden über den Publikumspreis

Den „Publikumspreis” vergaben die Besucher:innen des Deutschen Käsemarkts in Nieheim. Jeder Gast auf dem Käsemarkt konnte mitmachen. Auf Wunsch bekam jede:r ein Tablett mit fünf verschiedenen Proben und einem Bewertungsbogen ausgehändigt. Die Fragestellung an die Verbraucher:innen war schlicht: “Schmeckt es oder nicht?” Dieser Teil der Prüfung ist als Rückmeldung für die Betriebe, die ihre Produkte prüfen lassen, besonders wichtig, denn nur Ware, die bei den Verbraucher:innen gut ankommt, trägt langfristig zum wirtschaftlichen Erfolg der Hofkäserei bei.

Bei den diesjährigen Preisträger:innen mit dabei: Käserei Monte Ziego

Folgende Produkte haben gewonnen:

• Ziegenfrischkäse-Rolle 1 kg (Gold in der Kategorie „Ungereifte Käse (ohne aromatisierende Zutaten)”, Qualitätspreis, Publikumspreis)
• Ziegenweichkäse-Rolle 1 kg (Qualitätspreis, Publikumspreis)
• Ziegenschnittkäse (Publikumspreis)

Die Preisträger:innen dürfen ihre Auszeichnungen für ein Jahr tragen und die Medaillen auf den prämierten Produkten anbringen.

Informationen zu allen weiteren Preisträger:innen und zur Deutschen Milch- und Käseprüfung 2024/2025 finden Sie auf der Internetseite: www.hofkaese.de/kaesepruefung

Ein weiterer triumphaler Moment für Monte Ziego. Wir freuen uns, dass unser Ziegenfrischkäse Natur beim diesjährigen Concours International de Lyon 2024 in Frankreich die begehrte Goldmedaille erhalten hat. Dieser bedeutende Wettbewerb ist international bekannt. Er zeichnet die herausragendsten Produkte in verschiedenen Kategorien aus.

Die Auszeichnung mit der Goldmedaille in Frankreich, einem Land mit einer reichen kulinarischen Tradition, ist für uns eine außergewöhnliche Ehre und bestätigt die Qualität und Exzellenz unseres Ziegenfrischkäses. Wir sind stolz darauf, Teil einer so renommierten Veranstaltung zu sein und die Anerkennung für die Handwerkskunst und Sorgfalt zu erhalten, die in jede Phase der Herstellung unseres Ziegenfrischkäses einfließen.
Der Concours International de Lyon ist dafür bekannt, die Besten der Besten zu würdigen, und diese Goldmedaille ist ein Beweis für unser Engagement für höchste Standards und Geschmacksqualität. Unser Ziegenfrischkäse Natur hat die Jury durch seine einzigartige Textur, den delikaten Geschmack und die unverwechselbare Schwarzwälder Note überzeugt.
In einer Region, die für ihre erstklassigen Produkte bekannt ist, ist es uns eine besondere Freude, zu zeigen, dass auch im Schwarzwald exzellenter Ziegenkäse hergestellt wird. Teilen Sie diese großartige Nachricht mit Ihren Freunden, Ihrer Familie und allen, die feine Käsekreationen zu schätzen wissen. Wir sind dankbar für die Unterstützung unserer Kunden und Verbraucher, die uns dazu motivieren, weiterhin qualitativ hochwertige Produkte herzustellen.

Vielen Dank für Ihr Vertrauen und Ihre Treue.

Wir haben viele verschiedene Sorten Ziegenkäse, alle sind aus Ziegenmilch. Aber wie schafft man es, dass die Käse alle so unterschiedlich in Konsistenz und im Geschmack sind?

Es beginnt alles mit dem gleichen Rohstoff: Ziegenrohmilch von unseren 19 Landwirten aus dem Schwarzwald. Wenn diese bei uns in der Käserei ankommt wird sie zuerst einmal pasteurisiert, also auf mindestens 72°C Grad erhitzt. Im nächsten Schritt wird die Ziegenmilch abgekühlt und in den Käsekessel geleert. Dort wird die Ziegenmilch ein weiteres Mal aufgeheizt, die Temperatur variiert je nach Käseart. Dann eine genau bemessene Menge Lab hinzugefügt und eine Kultur. Jetzt ist es wichtig, die Temperatur der Milch konstant zu halten.

Man kann nun beobachten, wie die Ziegenmilch eine Gallerte bildet, das sieht ein wenig aus wie stickfester Jogurt. Die Gallerte wird nun nach einer weiteren Zeit mit der Käseharfe durchbrochen, also in kleine Teile geschnitten. Die Käseharfe kann man sich wirklich vorstellen wie eine Harfe: ein Rahmen in dem Drähte gespannt sind. Es ist eine Kunst die Gallerte zu schneiden sodass der Käsebruch aus gleich großen Teilen besteht. Hier gibt es wieder Unterscheidungen: je nach Ziegenkäseart sind die Körner zwischen Erbsen oder Gerstenkorn groß.

Im nächsten Schritt wird die Masse entweder in Käseformen gefüllt oder man lässt die Molke in einem Sieb über dem Kessel abtropfen, beispielsweise bei dem Frischkäse im Becher, da die Masse hier später als ganzes verarbeitet und abgefüllt wird.

Zusammenfassend kann man also sagen, dass die Ziegenkäseart durch mehrere Stellschauben bestimmt wird:

-Temperatur und Wartezeiten,
-Käsekultur und Lab
-Größe der Körner vom Käsebruch
-Weiterverarbeitung als Masse oder in Käseformen

Im zweiten Teil erfahrt ihr mehr über die Stellschrauben Reifezeit und Zusatzstoffe sowie Verpackung.

Zickleinzeit:

Momentan bekommen die Ziegen auf vielen unserer Betriebe Zicklein. Die Ziegen waren zuvor Trocken gestellt, da sie die Zeit benötigen

Saisonal bedingt haben wir dadurch im Winter weitaus weniger Milch als im Sommer.