Wir haben viele verschiedene Sorten Ziegenkäse, alle sind aus Ziegenmilch. Aber wie schafft man es, dass die Käse alle so unterschiedlich in Konsistenz und im Geschmack sind?

Es beginnt alles mit dem gleichen Rohstoff: Ziegenrohmilch von unseren 19 Landwirten aus dem Schwarzwald. Wenn diese bei uns in der Käserei ankommt wird sie zuerst einmal pasteurisiert, also auf mindestens 72°C Grad erhitzt. Im nächsten Schritt wird die Ziegenmilch abgekühlt und in den Käsekessel geleert. Dort wird die Ziegenmilch ein weiteres Mal aufgeheizt, die Temperatur variiert je nach Käseart. Dann eine genau bemessene Menge Lab hinzugefügt und eine Kultur. Jetzt ist es wichtig, die Temperatur der Milch konstant zu halten.

Man kann nun beobachten, wie die Ziegenmilch eine Gallerte bildet, das sieht ein wenig aus wie stickfester Jogurt. Die Gallerte wird nun nach einer weiteren Zeit mit der Käseharfe durchbrochen, also in kleine Teile geschnitten. Die Käseharfe kann man sich wirklich vorstellen wie eine Harfe: ein Rahmen in dem Drähte gespannt sind. Es ist eine Kunst die Gallerte zu schneiden sodass der Käsebruch aus gleich großen Teilen besteht. Hier gibt es wieder Unterscheidungen: je nach Ziegenkäseart sind die Körner zwischen Erbsen oder Gerstenkorn groß.

Im nächsten Schritt wird die Masse entweder in Käseformen gefüllt oder man lässt die Molke in einem Sieb über dem Kessel abtropfen, beispielsweise bei dem Frischkäse im Becher, da die Masse hier später als ganzes verarbeitet und abgefüllt wird.

Zusammenfassend kann man also sagen, dass die Ziegenkäseart durch mehrere Stellschauben bestimmt wird:

-Temperatur und Wartezeiten,
-Käsekultur und Lab
-Größe der Körner vom Käsebruch
-Weiterverarbeitung als Masse oder in Käseformen

Im zweiten Teil erfahrt ihr mehr über die Stellschrauben Reifezeit und Zusatzstoffe sowie Verpackung.